PROPOSAL ENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN DENGAN CARA DEHIDRASI

Mata kuliah                   :    Pemyehatan Makanan Minuman-B

Dosen                            :    KHIKHI PURNAWATI KASIM, SKM, M.Kes

PROPOSAL

“ PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN DENGAN DEHIDRASI PADA KERUPUK NASI MENGGUNAKAN BAWANG MERAH DAN BAWANG PUTIH ”

 

Arini Anggriani                       PO. 714221151049

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

KESEHATAN LINGKUNGAN

PRODI D-IV

2017

 

 

 

 

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................

DAFTAR ISI................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................

A.    Latar Belakang..................................................................................................

B.     Tujuan...............................................................................................................

BAB II KAJIAN PUSTAKA......................................................................................

A.    Dehidrasi/Pengeringan......................................................................................

B.     Manfaat Pengawetan Alami.............................................................................

C.     Mikroorganisme Makanan................................................................................

BAB III METODEOLOGI PRAKTIKUM................................................................

A.    Jenis Praktium...................................................................................................

B.     Waktu Dan Lokasi............................................................................................

C.     Instrumentasi....................................................................................................

LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung didalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor - faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan - perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Nasi adalah salah satu bahan pangan utama masyarakat Indonesia. Nasi memiliki kadar karbohidrat yang tinggi dan sangat dibutuhkan untuk masyarakat khususnya sulawesi selatan yang memiliki banyak aktivitas di luar. Nasi memiliki kandungan gizi yang cukup banyak dan berguna untuk kesehatan. Kandungan yang ada pada nasi yaitu, karbohbidrat, vitamin D, kalsium, serat, besi, dan sodium. Mengkonsumsi sesuai dengan takaran yang dianjurkan memiliki banyak khasiat yaitu, sebagai sumber energi, bebas kolesterol, mengurangi tekanan darah tinggi, mencegah kanker, menguatkan jantung, dan mencegah terjadinya konstipasi. Indonesia telah di penuhi dengan berbagai macam produk makanan, dan tidak jarang makan-makan yang kita temui banyak mengandung bahan-bahan yang tidak baik bagi kesehatan. Khususnya untuk anak-anak yang suka mengkonsumsi makanan ringan yang mengandung bahan pengawet. Kami berinovasi membuat makanan ringan yang sehat, yang hanya menggunakan bahan pengawet alami seperti bawang merah dan bawang putih, yang akan di sukai oleh semua kalangan.

Kerupuk adalah salah satu makanan tradisional, kerupuk yang akan kami buat adalah kerupuk yang sehat karena berbahan dasar nasi serta bumbu-bumbu alami tanpa bahan pengawet. biasanya nasi yang tidak habis dalam 1 hari akan di buang. Karena bila nasi dibiarkan saja, maka nasi akan mulai ditumbuhi oleh jamur hitam yang beracun. Nasi bisa menjadi busuk karena nasi masih menyimpan air yang menyebabkan keadaan manjadi lembab sehingga keadaan seperti itu akan mempermudah jamur untuk tumbuh. Jalan pintas seperti itu biasanya nasi akan segara di buang ke tempat sampah untuk menghindari hal itu. Namun hal tersebut justru akan membuat masalah baru, yaitu bau yang menyengat dan mengundang lalat dan jamur hitam akan tetap tumbuh meskipun telah di buang ke tempat sampah. Daripada sisa nasi tersebut di buang dan tetap menyebabkan kerugian (sebelum nasi mengeluarkan jamur hitam) lebih baik sisa nasi tersebut di daur ulang agar menjadi hal yang lebih bermanfaat dan dapat di gunakan meskipun tidak dapat di konsumsi lagi. Salah satu dampak negative tersebut adalah dengan cara mengolahnya menjadi media biakan jamur (stater) untuk pembuatan pupuk organic yang lebih ramah lingkungan dan ekonomis.

Pengawet alami yang digunakan untuk bahan dasar pembuatan kerupuk nasi ini adalah bawang merah dan bawang putih. Bawang merah di gunakan untuk mengawetkan karena bawang merah mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan serta hasil penelitian jurnal internasional ilmu dan teknologi pangan ini menunjukkan bahwa flavonoid dalam bawang, selain memiliki sifat menguntungkan bagi kesehatan, juga dapat meningkatkan daya tahan makanan. Sedangkan bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri, yang terkandung dalam bawang putih adalah allicin yang sangat efekti mematikan bakteri gram positif dan gram negatif.

B.     Tujuan

1.      TUJUAN UMUM

Adapun tujuan dari Praktikum ini adalah untuk mengetahui Pengolahan dengan cara Dehidrasi dan pengawetan menggunakan bawang merah dan bawang putih pada pembuatan kerupuk nasi.

2.      TUJUAN KHUSUS

a.       Untuk mengetahui proses  pengolahan dengan cara dehidrasi pada krupuk nasi.

b.      Untuk mengetahui daya awet krupuk nasi dengan menggunakan bawang merah

c.       Untuk menggunkan daya awet krupuk nasi menggunakan bawang putih

d.      Untuk membandingkan daya awet krupuk nasi menggunakan bawang merah dan bawang putih

e.       Untuk mengetahui jenis jamur  pada krupuk nasi dengan menggunakan bahan tambahan yang berbeda dan metode yang berbeda.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A.    Dehidrasi/Pengeringan

pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.

B.     Manfaat Pengawetan Alami

Pengawet makanan sebenarnya digolongkan menjadi dua jenis. Pertama, pengawet alami yang diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang Merah, bawang putih. Kedua, pengawet sintetis yang merupakan hasil sintesis secara kimia.Pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, pekat, dan lebih sedikit. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis ditengarai bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Berbeda dengan sintetis, pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil. Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa, dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. pengawet alami yang digunakan yaitu :

1.      Bawang merah

Bawang merah mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan.

Di balik fungsinya sebagai bumbu dapur, bawang menyimpan manfaat untuk mengawetkan makanan secara alami. Beberapa komponen bawang memiliki sifat antioksidan dan antimikroba, sehingga memungkinkan untuk menggantikan sifat bahan pengawet kimia buatan “Antioksidan dan antimikroba bawang merah mentah baik untuk mengawetkan makanan,” ujar peneliti Jonathan Santas dari Departemen Nutrisi dan Bromatologi di Universitas Barcelona. Hasil penelitian yang dipublikasikan dalam Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan ini menunjukkan bahwa flavonoid dalam bawang, selain memiliki sifat menguntungkan bagi kesehatan, juga dapat meningkatkan daya tahan makanan.

2.      Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri.

Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat anti mikroba Escherichia coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainnya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, coliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.

Sumber Antivirus/anti bakteri/ Antioksidan Yang sangat Ampuh. Khasiat paling populer dari bawang putih adalah sumber antioksidan yang sangat kaya dan tentunya dibutuhkan oleh tubuh. Bukan hanya untuk mencegah, bawang putih juga dikenal sebagai anti virus dan bakteri, zat yang terkandung dalam bawang putih ini dapat membantu mencegah perkembangan bakteri, jamur, ragi, dan virus serta cacing dalam tubuh.

C.    Mikroorganisme Makanan

1.      Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan

Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yang sering digunakan adalah sebagai berikut:

a.       Bakteri basil dan koki gram negative

b.      Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif

c.       Bakteri basil gram negatif anaerobic

d.      Bakteri basil dan kokobasil gram negative

e.       Bakteri gram positif

f.       Bakteri basil gram positif, tidak berspora

g.      Bakteri pembentuk spora

h.      Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).

2.      Peran Positif Bakteri dalam Bidang Pangan

Menurut Schlegel (1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat dikemukakan sebagai proses klasik menggunakan bakteri.  Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.

3.      Jamur yang terdapat pada Nasi

Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. Rhizopus oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama. Rhizopus oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena Rhizopus oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi subtrat lain, memproduksi enzim, dan megolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease.

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A.    Jenis Praktikum

Pengolahan dan pengawetan pangan dengan cara dehidrasi / pengeringan di  sinar matahari pada kerupuk nasi dengan menggunakan bahan pengawet  bawang merah dan bawang putih

B.     Waktu dan Lokasi

Pembuatan dilakukan di jl. Rsi Faisal XIV blok C 53. Dan praktikum  dilakukan di lab. Mikroorganisme kampus poltekkes jurusan kesehatan lingkungan.  Waktu dikondisikan

C.    INSTRUMENTASI

1.      Pembuatan kerupuk Nasi

a.       Alat

1)      mangkuk

2)      Panci/Dandang

3)      Baskom

4)      Oven

5)      Bakul

6)      Blender

7)      Spatula kayu

b.      bahan

1)      Nasi

2)      Bawang merah

3)      Bawang putih

4)      Tepung tapioka

5)      Air

6)      Garam Secukupnya

7)      Ketumbar

c.       Cara Membuat

1)      Nasi bekas semalam di rendam air selama 1-2 jam, kemudian tiriskan

2)      Adonan pertama ulek nasi yang sudah direndam tadi bersama dengan bawah merah merah, ketumbar, garam hingga halus

3)      Adonan kedua ulek nasi yang sudah direndam tadi bersama dengan bawang putih , ketumbar, garam hingga halus

4)      Tuangkan tepung tapiokanya sedikit demi sedikit, aduk dengan spatula kayu. Jika mendekati kalis baru diuleti dengan tangan. Bentuk lonjong jika adonan jadi maka tidak terasa leket pada tangan.

5)      Kukus hingga sedikit matang, kemudian angkat dan dinginkan

6)      Simpan adonan dalam kulkas semalaman supaya mudah untuk di iris, kemudian iris tipis

7)      Jemur selama 1-2 hari sampai kering, kemudian siap di goreng

2.      Pemeriksaan Jamur

a.       Alat

1)      Mikroskop

2)      label

3)      Pipet tetes

4)      objek glass

5)      preparat

6)   pinset

7)   wadah sampel

b.      Bahan

1)      Aquadesh

2)      Alkohol

3)      kapas

4)   sampel yang sudah di tumbuhi jamur

c.       Cara Kerja

1)      Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2)      kemudian bersihkan peralatan yang akan digunakan

3)      setelah itu objek glass dibersihkan dengan alkohol

4)      kemudian sampel yang sudah ditumbuhi jamur secukupnya

5)      setelah itu tetesi dengan aquadesh sebanyak 1-3 tetes

6)      kemudian media tutup dengan deck glass

7)      setelah itu diberi label pada glass objek

8)      kemudian preparat diletakkan pada mikroskop untuk diidentifikasi apakah sampel mengandung jamur atau tidak

9)      setelah itu amati dan gambar jenis jamur yang terdapat pada sampel pangan yang telah di periksa

3. Pengamatan

Di lakukan pengamatan selama 1 hari sekali dengan melakukan pengamatan fisik (rasa,warna,bau dan jamur) dengan masa simpan selama 10 hari.

LAMPIRAN

·         Rincian Biaya

No.	Bahan	Biaya (Rp)
1.	Beras	Rp.  -
2.	4. Buah Bawang putih	Rp. 5.000
3.	4 Buah Bawang merah	Rp. 5.000
4.	2 Bungkus ketumbar	Rp. 5.000
5.	Minyak Goreng	Rp. 10.000
5.	Biaya Tak Terduga	Rp. 20.000
JUMLAH		Rp. 45.000,00

·         Tabel Observasi

Pemeriksaan Ke	Rasa	Warna	Bau	Tekstur	Jamur
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

DAFTAR PUSTAKA

Budiarto, Eko.2014.Biostatistika Untuk Kedokteran Dan Kesehatan Masyarakat.Jakarta:EGC.

Vitahealth.2000.Hipertensi.Jakarta:PT.Gramedia Pustaka Utama.

Kokikemo. Kerupuk nasi sederhana. Online (www.kokikemo.com) diakses pada tanggal 19 Oktober 2017

Class of chaos. 2015. Mengamati jamur yang terdapat pada nasi dan jagung busuk. Medan